와인 주점 체인 ‘오늘, 와인 한잔’은 최근 전국 112개 지점 주방에서 칼을 안 쓰는 실험을 하고 있다. 채소나 고기를 사서 직접 칼질하는 대신 식자재 업체가 미리 자르고 다져 손질해 놓은 새우, 떡, 마늘, 스테이크 등을 받아 조리하는 것이다.

직원들은 새벽같이 매장에 나와 칼·도마와 씨름할 필요 없이 잘 정리된 채 배달 온 재료를 조리해 정갈히 담아 옮기면 업무가 끝난다. 메뉴의 60~70% 정도가 재료를 직접 손질할 필요 없이 안주로 만들어진다고 한다. 이 업체 관계자는 “인건비를 아끼면서 업무 효율을 높이고 맛의 일관성도 유지할 수 있다”고 말했다.

주방에서 칼을 없애고 미리 준비된 식재료를 조리만 하는 외식 업체들이 늘고 있다. 한국농촌경제연구원 조사에서도 요식 업체가 가공되지 않은 육류와 곡류, 수산물을 구입하는 비율이 2019년 전체 식재료의 74.4%에서 2021년 57.7%로 줄어든 반면 전(前)처리, 가공 식재료 비율은 25.6%에서 42.3%로 늘었다. 채소·과일류도 전처리, 가공 비율이 2년 사이 32.4%에서 51.5%로 뛰었다.

식당들이 직접 손질을 줄이는 가장 큰 이유는 인력난이다. 특히 칼질을 잘할 수 있는 주방 전문 이력자를 구하기가 너무 어렵다는 것이다. 닭갈비 체인 일도씨 닭갈비도 작년부터 광화문점 등 일부 지점에서 재료 손질 없이 조리만 하도록 하고 있다. 대신 서울 근교 자체 처리장에서 닭, 대파, 양파, 고구마 등 식자재를 다듬어 매일 아침 각 지점으로 보내준다.

김일도 대표는 “주방 직원은 시급을 20% 더 준다고 해도 구하기 힘들다”며 “그렇다고 일반 직원들에게 칼질을 맡겼다가는 사고 위험도 있어 아예 칼 사용이 필요 없는 시스템을 구축하고 있다”고 말했다.

업계에선 현재 40조~50조원으로 추산되는 식자재 유통 시장에서 전처리 시장이 갈수록 커질 것으로 예상하고 있다. 한국식자재유통협회 관계자는 “아직 전처리, 반조리 식자재의 유통 체계가 시스템화돼 있지 않지만 규모의 경제만 갖춰지면 식자재 유통 시장에서도 중요한 분야로 성장할 것”이라고 전망했다.